Un 26 août à Digoin:

26/08/2017

Naissance d'Alexandre Dumaine (1895)

Alexandre Dumaine est né le 26 août 1895 à Digoin

En 1907, à l'âge de 12 ans, Alexandre Dumaine entre en apprentissage à l'Hôtel de la Poste de Paray-le-Monial, ensuite il est commis à l'Hôtel Carlton à Vichy. Vient ensuite Paris, le Café de Paris (avec Léopold Mourier et Tony Giraud) et l'Elysée Palace (avec Marius Dutrex).

En 1922, il part travailler avec son épouse, Jeanne Dumaine, pour la Compagnie générale transatlantique dans des restaurants gastronomiques en Algérie.

En 1932, après dix ans passés en Algérie, il éprouve la nostalgie de la France. Il revient s'établir à Saulieu en Bourgogne, à l'Hostellerie de la Côte d'Or, sur la RN 6, non loin de la mythique RN 7 Paris-Côte d'Azur.

En 1935, il est auréolé de la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin et s'impose rapidement durant ses trente-deux années de carrière, avec l'aide de son épouse, comme un des trois grands chefs français de son époque avec Fernand Point à Vienne et André Pic à Valence. Il est récompensé de tout ce qui se fait en matière de prix de gastronomie.

Figurent parmi ses « classiques » : les écrevisses de monsieur le Prieur, la carpe à la Chambord, l'oreiller de la Belle Aurore, les truffes au champagne. Mais Dumaine sait rehausser les plats les plus simples, en particulier grâce au choix des produits employés.

Parmi ses fidèles clients de prestige qui ne manquent pas de s'arrêter chez lui, sur la route Paris-Côte d'Azur, on peut citer le roi Alphonse XIII d'Espagne, le général Juin, l'Aga Khan, Rainier III de Monaco, Sacha Guitry, Orson Welles, Édith Piaf, Mistinguett, Charlie Chaplin, Vivien Leigh, Gary Cooper, Salvador Dalí...

En 1972, il rédige son ouvrage, « Ma Cuisine », dédié à son épouse, avec la collaboration d'Henry Clos Jouve et de Roger Arnoux, chef pâtissier, ami du cuisinier des rois, qui a conçu les gâteaux présentés dans cet ouvrage, dans lequel il livre ses souvenirs et quelques recettes, comme la timbale de brochet éminence, ou la terrine de bécasse chaude au chambertin.

Alexandre Dumaine se retire en 1964. L'Hostellerie de la Côte d'Or est reprise par le chef Claude Verger, de La Barrière de Clichy à Paris. Dumaine est membre de l'Académie du Morvan dès 1967.

Le square Alexandre-Dumaine de Saulieu est baptisé à son nom en son honneur.

Alexandre Dumaine meurt le 2 avril 1974 à Bourg-en-Bresse.

François Minot succéda à Alexandre Dumaine. Il acquit deux étoiles au Guide Michelin.

En 1975, Claude Verger engage le jeune chef Bernard Loiseau à La Barrière de Clichy, à Paris et lui confie la gérance de L'Hostellerie de la Côte d'Or de Saulieu.

Entre 1981 et 1991, Bernard Loiseau obtient à son tour ses trois étoiles au Guide Michelin et, après sept ans de gérance, acquiert le restaurant en 1982, auquel il redonne tout son prestige international.

En 2003, à la suite de son suicide, son épouse Dominique Loiseau et Patrick Bertron (son élève et assistant pendant vingt ans) ont repris le flambeau et continuent à faire perdurer avec succès la légende de l'établissement ainsi que l'esprit de Bernard Loiseau. L'Hostellerie de la Côte d'Or est alors rebaptisée Relais Bernard Loiseau.